Die Rinderbeinscheibe ist eines der ältesten Schmorstücke der europäischen Küche – und eines der dankbarsten. Was auf den ersten Blick nach einem einfachen, rustikalen Stück aussieht, ist in Wirklichkeit die Grundlage für einige der aromatischsten Gerichte, die eine Rindfleischküche hervorbringen kann. Der Grund liegt in der Anatomie: Das Beinfleisch aus Wade und Unterschenkel ist langfaserig, stark durchzogen und enthält mit dem Röhrenknochen im Zentrum einen der konzentriertesten Geschmacksträger im ganzen Tier – das Knochenmark.

Beim langen, langsamen Schmoren lösen sich Bindegewebe und Kollagen auf, das Fleisch wird butterzart und zieht den gesamten Soßenfond mit Tiefe und Bindung an. Der Knochen gibt dabei sein Mark ab – und genau das macht den Unterschied zwischen einem guten Gericht und einem großartigen. In der guten Gastronomie ist die Rinderbeinscheibe als Basis für kräftige Suppen und das klassische Ossobuco längst etabliert. Zu Hause lässt sie sich mit überschaubarem Aufwand auf dasselbe Niveau bringen.

Vom Klepelshagener Bio-Weiderind, aus eigener artgerechter Haltung. Tiefgekühlt, erhältlich in 200 g, 500 g und 700 g – derzeit nur auf Anfrage verfügbar.

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