Vorspeise: Schaumsüppchen mit Kräutern
Zutaten für 4 Portionen
200 g Karotten
4 Scheiben Toastbrot
1 Paprika
800 ml Geflügelbrühe
1 bis 2 Kartoffeln
1 Becher saure Sahne (150ml)
frischer Estragon
frische Minze
Öl
Mehl
Salz, Pfeffer
Mandelblättchen
Zubereitung
Paprika waschen und in Würfel schneiden. Rinde vom Toast entfernen, Toast für Croûtons in kleine Würfel schneiden. Kräuter waschen, Blätter von den Stielen zupfen und kleinhacken. 1 bis 2 Esslöffel Öl im Topf erhitzen, etwas Mehl darin anschwitzen. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, unter Rühren aufkochen. Kartoffeln vorkochen, mundgerecht kleinschneiden, in die Suppe geben. Suppe köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Anschließend die Toastbrot-Würfel mit Fett knusprig rösten. Paprikastücke in der Pfanne weich garen. Sahne und Kräuter in die Suppe geben, Suppe schaumig pürieren. Paprika und Croutons in die Suppe einlegen, Portionen in vorgewärmte Teller abfüllen, mit Mandelblättchen garnieren.
Hauptgang: Tafelspitz an Kresse-Sauce
Zutaten für 4 Portionen:
2 EL Öl
1,3 kg Tafelspitz vom Klepelshagener Bio-Weiderind
1 große Zwiebel
1 Knolle Sellerie
2 Stangensellerie
2 Möhren
1 Stange Porree
1 Teelöffel schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
2 Esslöffel Salz
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben geschnitten
Meerrettich
Zubereitung
Öl in der Pfanne erhitzen, Tafelspitz rundherum anbraten. Topf mit rund 2 ½ Litern Wasser bereitstellen. Fleisch ins erhitzte Wasser legen, so dass es gut bedeckt ist. Bei mittlerer Hitzestufe etwa 2 bis 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Schaum, der sich an der Wasseroberfläche bildet, abschöpfen. Zwiebel schneiden, in der Pfanne anbraten. Restliches Gemüse putzen, in Stücke schneiden und nach circa 2 Stunden mit dem Knoblauch, den Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in den Topf mit dem köchelnden Tafelspitz geben. Salzen und pfeffern. Nach Ende der Garzeit Gemüse und Fleisch aus der Brühe nehmen und im Ofen warm stellen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. 200 ml Brühe für die Kresse-Sauce abmessen.
Kresse-Sauce
Zutaten für 4 Portionen
1 mittelgroße Kartoffel
1 Bund Brunnenkresse
1 Becher Sahne (250 g)
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Pfeffermühle
1 Prise Chilipulver
1 Spritzer Zitronensaft
1 frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
Für die Kresse-Sauce die Kartoffel schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Tafelspitzbrühe weich garen. Brunnenkresse vom Stiel zupfen, waschen und abtupfen. Kresse, Kartoffel, Sahne in 200 ml Brühe pürieren. Je nach Wunsch noch etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Chilipulver, Zitronenspritzer und Muskatnuss abschmecken.
Vor dem Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden, etwas geriebenen Meerrettich darüber geben. Mit Gemüse und Sauce anrichten, als Beilage Salz- oder Bratkartoffeln servieren.
Dessert: Rote Grütze mit Eierlikör
Zutaten für 4 Portionen
250 g Sahne
250 g Mascarpone
100 ml Eierlikör
500 g Rote Grütze
Zubereitung
Zuerst die Sahne steif schlagen, dann Mascarpone und Eierlikör unterheben. Crememasse schichtweise in 4 Dessertgläser füllen – dabei mit einer Schicht Rote Grütze beginnen.