Rehfilets und Marinade:
Zutaten
1,5 kg Rehrücken vom Klepelshagener Wild
200g eingemachte Preiselbeeren
1/2 TL Korianderkörner
3 Pimentkörner
4 Wacholderkörner
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
1 Streifen Orangenzeste
2 MS Zimtpulver
1 EL gehackte Mandeln
2-4 EL Olivenöl
Zubereitung
Für die Zubereitung der Marinade: Koriander-, Piment-, Wacholder- und Pfefferkörner grob zerstoßen. Mit den eingemachten Preiselbeeren, Mandeln, Zimt und der kleingeschnittenen Orangenzeste in einer Schüssel mischen.
Den Rehrücken vorsichtig vom Knochen lösen. Die Knochen zerhacken und aufbewahren für die Zubereitung der Soße. Ein Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Den Rehrücken gleichmäßig mit Marinade bestreichen und darauf legen. Mit Klarsichtfolie umwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Den Ofen vorheizen auf 80 Grad. Die Marinade vom Rehrücken mit einem Messerrücken abstreifen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Das Fleisch von beiden Seiten für 2-3 Minuten rosa braten und für ca. 10 Minuten im Ofen ruhen lassen.
*Sollten Sie Ihr Fleisch nicht rosa gebraten mögen, sollte die Bratenzeit entsprechend verlängert werden.
Die Sauce
Zutaten
Rehknochen
80 g Sellerie
80 g Zwiebel
80 g Karotte
5 Wacholderkörner
2 Lorbeerblätter
3 Pimentkörner
1 TL Pfeffer
3 Nelken
Stück frischer Ingwer (1/2 cm dick)
1 TL Tomatenmark
350 ml Wildfond vom Klepelshagener Wild
30g kalte Butter
1-2 EL vom Saft der eingemachten Preiselbeeren
Zubereitung
Ofen vorheizen auf 180 Grad. Karotten, Sellerie und Zwiebeln putzen und in grobe Stücke schneiden. Die grob zerhackten Knochen vom Rehrücken mit 2 EL Öl im Ofen kräftig anbraten. Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben und für ca. 45 Minuten mit rösten. Wacholder- und Pimentkörner, Nelken und Pfeffer grob hacken. Die Gewürze mit Lorbeerblättern und Ingwer hinzufügen und kurz mitrösten. Anschließend das Tomatenmark dazugeben und mit dem Fond aufgießen.
Für weitere 40 Minuten im Ofen lassen. Die Zutaten durch ein Sieb gießen und dabei die Sauce auffangen. Auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeersaft abschmecken. Mit einem Stück kalter Butter die Sauce binden.
Das Risotto
Zutaten
50 g Schalotten
1 EL Olivenöl
200 g Risotto (z.B. Vialone, Arborio)
1 kl. Stück Anisstern
1 kl. Stk. Zimtrinde
100 ml Weißwein
600 ml Fond
30 g geriebener Parmesan
1-2 MS Vanillemark
15 g Butter
1 EL Öl
1 nussgroßes Butterstück
90 g reife Birne
Prise Bourbon Vanillezucker
½ Zitrone
Zubereitung
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Olivenöl erhitzen und die Schalotten glasig anbraten. Reis, Anis und Zimt dazugeben, 1-2 Minuten mitbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit Fond angießen bis der Reis bedeckt ist. Kochen lassen bei kleiner Flamme und immer wieder umrühren.
Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, nach und nach wiederholt Brühe angießen. Den Parmesan reiben. Sobald der Reis weich gekocht ist, Zimt und Anis entfernen. Butter, Vanillemark und Parmesan unterrühren. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft.
Die Birne schälen, entkernen und würfeln. In einer Pfanne Öl und Butter erhitzen. Die Fruchtwürfel goldbraun von allen Seiten anbraten, mit einer Prise Bourbon Vanillezucker bestreuen. Zuletzt abschmecken mit etwas Zitronensaft. Birnenwürfel unter das Risotto heben.
Einen Löffel Risotto auf den Teller geben, Stücke vom Rehrücken auf den Teller legen und mit Sauce umgießen.
