„Wenn man will, dass das Jahr erfolgreich wird, muss man am ersten Januar damit beginnen.“

Keine Angst vor Wild in der Küche

Die Angst vor Wild ist weit verbreitet! Nicht etwa beim Spaziergang im Wald, sondern in der Küche. Vorurteile gegen Rothirsch, Rehbock und ihre wilden Verwandten halten sich hartnäckig. Der Geschmack sei streng, die Zubereitung kompliziert und so wird in Deutschlands Küchen gespickt und gebeizt, bevor der Braten endlich im Ofen schmort. Doch muss man Wild einlegen? Die Antwort ist: Nein! Mit dem Beizen wurde in früheren Zeiten der „Hautgout“ übertüncht, der beim Lagern des Fleisches in ungekühlten Räumen entstand. Heute reift erlegtes Wild bei maximal sieben Grad in Kühlräumen und kann frisch gegessen werden. Durch die Kühlung entsteht der strenge Geruch beim Abhängen gar nicht erst. Damit ist das Einlegen von Wild – früher durchaus üblich – heute überflüssig geworden. Der kontrollierte Reifeprozess ist wichtig, damit das Fleisch schön zart wird.

Wild lässt sich zubereiten wie jedes andere Stück Fleisch auch. Man kann es braten, grillen oder schmoren. Doch der Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liegt in Deutschland knapp unter einem Kilo. „Regionales Wildfleisch ist ein besonders wertvolles Lebensmittel“, sagt Alice Rethwisch, geschäftsführende Gesellschafterin der Gourmet-Manufaktur Gut Klepelshagen. Wild ist mageres Fleisch, enthält gesunde mehrfach ungesättigte Fettsäuren, viel Vitamin B2 und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen, Kupfer und Zink. Dabei hat Wild wenig Kalorien: Auf 100 Gramm berechnet, haben Rehrücken 128 kcal, Rehkeule 103 kcal, Hirsch 118 kcal, Wildschein 110 kcal. „Gutes Wildaroma entsteht in freier Natur“, betont Alice Rethwisch. „Rehe naschen  gern Bucheckern und Eicheln und fressen gut 80 unterschiedliche Pflanzen. Das macht das Wildfleisch so schmackhaft.“ Und ganz nebenbei braucht man sich über die Haltungsbedingungen der Tiere bei dem Genuss keine Gedanken zu machen.

Wildfleisch sollte aus Deutschland stammen! Fragen Sie bei einem Wildhändler, Jäger oder beim örtlichen Forstamt nach. Auch die Gourmet Manufaktur Gut Klepelshagen hat hochwertiges Wildbret im Angebot. Die Jagd auf Gut Klepelshagen unterliegt strengsten Regeln, für die sich die Deutsche Wildtier Stiftung bundesweit stark macht. Kurze Jagdzeiten, Wildruhezonen und ein Nachtjagdverbot sind wichtige Grundsätze. Wenn Rotwild sich angstfrei im Revier bewegen kann und sauber geschossen wird, ist eine hohe Fleischqualität garantiert.

Worauf man beim Kauf achten sollte:

  • Gattertiere sind keine Wildtiere! Sie wurden mit Heu und Gras zur Schlachtreife gemästet und auf eingezäunten Weiden gehalten. Man schmeckt den Unterschied sofort; Gatter-Hirsch ähnelt im Geschmack dem von Rindfleisch, Gatter-Reh erinnert an Lamm.
  • Wild als Tiefkühlware – wie es in Supermärkten und im Handel jetzt häufig angeboten wird – ist meist Importware aus Übersee und stammt von Gatterwild. Dass zuvor tiefgefrorenes Fleisch „weicher“ ist, stimmt nicht.
  • Namenhafte Küchenchefs raten vom Spicken des Wildbratens ab. Das Fleisch wird trocken, denn durch das Spicken werden Muskelzellen zerstört. Durch die Verletzung des Muskels geht der Fleischsaft beim Braten verloren.
  • Wildbret schmeckt nicht nur als Braten, sondern eignet sich auch als Ragout, Gulasch, Geschnetzeltes und Wild-Bolognese.