Ochsenbäckchen „Klepelshagen Royal“

Ein besonderes Premium-Rezept für Ihre Bio-Ochsenbäckchen: langsam geschmort im Slow Cooker mit kräftigem Rotwein, schwarzer Johannisbeere, Wacholder und einem Hauch dunkler Schokolade. Die fruchtige Säure und die feinen Bitternoten passen hervorragend zum intensiven, kollagenreichen Fleisch vom Klepelshagener Bio-Weiderind. Beim langen Garen wird das Kollagen zu Gelatine und sorgt für eine seidig gebundene Sauce.gmgk

Zutaten für 4 Personen

Für die Ochsenbäckchen

• 2 Bio-Ochsenbäckchen, insgesamt etwa 1–1,4 kg

• 2 EL Butterschmalz oder Rapsöl

• 2 Möhren

• 1 kleine Knollensellerie

• 2 Petersilienwurzeln

• 2 Schalotten

• 2 Knoblauchzehen

• 2 EL Tomatenmark

• 500 ml kräftiger trockener Rotwein

• 400 ml Kalbsfond oder kräftiger Rinderfond

• 3 EL schwarze Johannisbeerkonfitüre oder Cassisgelee

• 2 EL Balsamico-Essig

• 3 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

• 1 Lorbeerblatt

• 2 Zweige Thymian

• 1 kleiner Zweig Rosmarin

• 1 TL schwarze Pfefferkörner

• 1 Stück Orangenschale, möglichst unbehandelt

• 20 g sehr dunkle Schokolade, mindestens 70%

• 1 TL Kakaopulver, ungesüßt

• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Sellerie-Kartoffel-Püree

• 700 g mehligkochende Kartoffeln

• 300 g Knollensellerie

• 100 ml Sahne

• 80 g kalte Butter

• Salz und Muskat

• optional: 1 EL geröstetes Haselnussöl

Für die Garnitur

• 1 kleiner säuerlicher Apfel

• 1 EL Butter

• 1 TL Honig

• einige frische Thymianblättchen

• optional: eingelegte Senfkörner oder frische schwarze Johannisbeeren

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten

Die Ochsenbäckchen über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Etwa eine Stunde vor der Zubereitung herausnehmen, gründlich trocken tupfen und vorhandene grobe Häute oder besonders dicke Sehnen vorsichtig parieren.

Von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Scharf anbraten

Butterschmalz in einer großen Pfanne stark erhitzen. Die Ochsenbäckchen rundum dunkelbraun anbraten. Dieser Schritt ist entscheidend für die späteren Röstaromen.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in den Slow Cooker legen.

3. Saucenansatz herstellen

Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln und Schalotten grob würfeln. Im Bratensatz kräftig anrösten. Den Knoblauch kurz mitbraten.

Tomatenmark hinzufügen und 2–3 Minuten dunkel anrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Dadurch wird die Sauce später konzentrierter und aromatischer.

Fond, Cassisgelee, Balsamico, Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfefferkörner und Orangenschale hinzufügen. Den Ansatz einmal kräftig aufkochen.

4. Im Slow Cooker schmoren

Den heißen Saucenansatz über die Ochsenbäckchen gießen. Das Fleisch sollte etwa zur Hälfte bis zu zwei Dritteln in der Flüssigkeit liegen, nicht vollständig bedeckt sein.

Den Deckel auflegen und garen:

• Low: 8–10 Stunden.

• Bei sehr großen Bäckchen oder einem langsam arbeitenden Gerät: bis zu 11 Stunden.

• High: etwa 5–6 Stunden, wobei Low für die bessere Textur vorzuziehen ist.

Die Ochsenbäckchen sind fertig, wenn sich das Fleisch mit einer Gabel fast widerstandslos teilen lässt. Eine Kerntemperatur allein ist hier weniger aussagekräftig als die tatsächliche Zartheit.

Sauce vollenden

Die fertigen Ochsenbäckchen vorsichtig aus dem Slow Cooker nehmen und abgedeckt warm halten.

Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren. Das Gemüse dabei leicht ausdrücken, aber nicht vollständig durchpressen. Die Sauce kräftig einkochen lassen, bis sie eine glänzende, leicht sirupartige Konsistenz erreicht.

Dann Kakaopulver und Schokolade einrühren. Nicht mehr stark kochen. Zum Schluss abschmecken und nach Wunsch mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren.

Die Schokolade soll nicht als Schokoladengeschmack hervortreten. Sie verstärkt lediglich die dunklen Röstaromen und verleiht der Sauce mehr Tiefe.

Sellerie-Kartoffel-Püree

Kartoffeln und Sellerie schälen, würfeln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Sahne erhitzen und zusammen mit der kalten Butter unter das Gemüse stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Für eine besonders elegante Variante etwas geröstetes Haselnussöl unterheben.

Apfel als frischer Kontrast

Den Apfel in feine Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Apfelspalten kurz anbraten und mit Honig glasieren. Sie sollen noch etwas Biss behalten.

Anrichten

Das Sellerie-Kartoffel-Püree auf vorgewärmten Tellern verteilen. Je ein Ochsenbäckchen daraufsetzen und mit reichlich Sauce nappieren.

Mit glasierten Apfelspalten, Thymian und optional einigen eingelegten Senfkörnern oder schwarzen Johannisbeeren garnieren.

Premium-Finish: Kurz vor dem Servieren einige Tropfen hochwertigen gereiften Balsamicos oder einen kleinen Löffel Cassisreduktion über die Sauce geben.

Produkt- und Servierhinweis

Für dieses Rezept eignen sich die tiefgekühlten Bio-Ochsenbäckchen vom Klepelshagener Bio-Weiderind besonders gut. Laut Produktangabe sollten sie über Nacht im Kühlschrank aufgetaut, vor dem Anbraten trocken getupft und anschließend langsam gegart werden.gmgk

Die Kombination ergibt einen klaren Premium-Charakter:

• kräftige Röstaromen durch das scharfe Anbraten,

• natürliche Bindung durch das Kollagen der Ochsenbäckchen,

• Frische und Säure durch Cassis, Balsamico und Apfel,

• Tiefe durch Rotwein, Wacholder und dunkle Schokolade,

• cremiger Kontrast durch Sellerie-Kartoffel-Püree.