Die Schulter des Schweins ist eines der aromatischsten und dankbarsten Bratenstücke: durchzogen von feinen Fettadern, saftig beim langen Garen, vollmundig im Geschmack. Mit Schwarte. Und die Schwarte ist der eigentliche Grund, diesen Braten zu kaufen.

Richtig vorbereitet und mit dem richtigen Abschluss ergibt die Schwarte eine krachend-knusprige Kruste, die man mit einem Löffel aufbrechen kann – darunter weiches, saftiges Fleisch, das nach stundenlangem Schmoren fast auseinanderfällt. Das ist kein Alltagsgericht. Das ist ein Sonntagsbraten.

Die Zubereitung beginnt am Vortag oder früh am Morgen: Schwarte rautenförmig einschneiden, einreiben mit Salz, Kümmel, Majoran, Knoblauch. Im Ofen bei 150–160 °C langsam garen – je nach Gewicht 3 bis 5 Stunden. In den letzten 15 Minuten Oberhitze auf 220 °C, damit die Schwarte aufpoppt. Das Ergebnis: braune, blasige, krachende Kruste – außen und saftig innen.

Alternativ: Schulterbraten mit Schwarte im Smoker oder als Pulled Pork. Bei 110–120 °C über 10–14 Stunden bis 90–95 °C Kerntemperatur. Das Fleisch löst sich mit den Fingern. Die Schwarte wird dabei ledrig-rauchig – ein anderer, aber ebenso intensiver Charakter.

Vom Klepelshagener Bio-Schwein – aus artgerechter Haltung. Bio-zertifiziert nach DE-ÖKO-034.